donderdag, 15 januari 2015

Pom, trefu en grat’fisi

Geschreven door 

Rappa ontleedt op zijn typisch eigen(wijze) manier
bekende en minder bekende woorden

Het was echt niet zo dat gedurende de slavernijperiode alle slaven (en later de immigranten) op de plantages tot bloedens toe mishandeld werden. Dat willen sommigen, verknocht aan de slachtofferrol, ons steeds doen geloven. De keukenslavinnen bijvoorbeeld hadden het redelijk goed en via het Sranan, toen nog niet zo genoemd, communiceerden mevrouw en meneer des huizes met de huisslaven en -slavinnen. Daarbij werden, vooral op de Joodse plantages, markante gewoonten overgenomen.

Neem nou die Joodse pastei, gemaakt van mashed potatoes, zoutvlees, jus enzo, en in de steenoven gaar gestoofd. Door de regelmatig voorkomende blokkades van onze riviermonding, onder andere door Franse kapers, ontstonden hier vaker perioden van schaarste, niet
alleen van blom, maar ook van aardappelen. Hoe nu de pastei klaar te maken? ‘Misi, proberi na taya’, zal waarschijnlijk door de keukenslavinnen geopperd zijn. De tayerknollen groeiden het best achter de privaten van de slavenwoninkjes en werden geraspt en uitgeprobeerd
met eigen smaakmakers en zie: de pom was geboren. En die tayer heette vanaf toen: pom-tayer, in gemalen en bevroren vorm nu tot in Europa verkrijgbaar.

Toch vinden vele ouderen dat je met handmatig geraspte tayer ‘lekkerdere’ poms maakt, net zoals de met blote voeten geplette wijndruiven met wijn. Bij het raspen kwamen waarschijnlijk tussenvinger- afzettingen, transpiratie met daarin opgeloste lichaamszouten en af en toe
een meegeraspt stukje huid in het tayermengsel terecht, en dat bracht waarschijnlijk de fermentatie, het verzuringsproces, beter op gang. Dit gebeurt nu niet meer met de machinaal en hygiënisch gemalen tayer, zodat ‘pom-baksters’ de verzuring nabootsen door wat piccalilly door het mengsel de roeren. Verder kon bij het handmatig raspen meteen gevoeld worden welke tayers jeukten, die werden dan als ‘kras’taya’ meteen weggedaan. Zo werd de Joodse pastei de Surinaamse pom, nu meer met kip dan met zoutvlees klaargemaakt.

En het niet eten van ongeschubde vis? Typisch een Joodse gewoonte, die overgenomen werd door de vele huisslaven; grat’fisi, oftewel ‘graat-fisi’ (uitgesproken met de [ghr] zoals in ‘great’) of ‘gladde vis’, wordt ook door vele afstammelingen van de slaven tot de dag van vandaag niet gegeten.

En tot vandaag zeggen vele Creolen dat een bepaald voedsel ‘hun treef’ is, zoals garnalengerechten. Die eten ze niet. Doen ze dat wel, dan krijgen ze allergische reacties. Bij de Joodse planters waren bepaalde dieren niet rein, niet koosjer; ze waren treife en mochten niet genuttigd worden. Hoogstwaarschijnlijk is hiervan het Sranan-begrip ‘trefu’ en in het Surinaams-Nederlands ‘een treef hebben’ afgeleid.