Back U bevindt zich hier: Home Home Parbode info Njang switi Varkenshaas met ratatouille
zaterdag, 30 september 2006

Varkenshaas met ratatouille

Geschreven door  Michael Hermelijn

Varkenshaasmet ratatouille en gratin van brede bon gegarneerd met brede bonchips.

Er is van alles aan het borrelen in de Surinaamse culinaire wereld. Het ene na het andere restaurant met een internationale keuken opent zijn deuren. Koks uit het buitenland die hier komen, verruimen het assortiment aan smaken en gerechten. Ook onze eigen koks maken een ontwikkeling door.  
varkenshaas.jpg

In deze serie leest u hoe verschil-lende chefs de Sranan kukru opinternationaal niveau proberen te brengen door met vertrouwde ingrediëntenverrassende nieuwe gerechten op tafel te zetten. Het belangrijkste ingrediënt indeze recepten is: creativiteit. Deze maand: Cirano McDonald,chef-kok/eigenaar van Park Avenue.

Cirano is vanaf zijn zestiende jaar professioneel bezig inde keuken. Hij heeft in Nederland zowel de lagere als de middelbare koksschooldoorlopen en is één van de weinige SVH (Stichting VakopleidingHoreca)-leermeesters die er in Suriname zijn. Als ik hem vraag waarom hij kokgeworden is zegt hij dat het hem als het ware met de paplepel is ingegoten.
Zijn moeder, een Surinaamse vrouw, kan erg lekker koken.
Voor hem is de Surinaamse keuken dan ook brafu’s en moks’ alesi, zoals hij datvan zijn moeders hand kent. Als kleine jongen ging hij altijd kijken in dekeuken: meehelpen en proeven. Het interesseerde hem zó dat hij er zijn beroepvan heeft gemaakt. In zijn restaurant voert hij een Europees getinte kaart metFranse en Italiaanse invloeden, met hier en daar een uitstapje naar de Oostersekeuken, zoals bijvoorbeeld de Japanse sashimi. Zijn ervaring heeft hijvoornamelijk in Nederland opgedaan in diverse keukens in de AmsterdamseJordaan, zoals De Impressionist, La Galera en Fortuna. In Suriname is hij enigetijd souschef geweest bij Hotel Torarica.

Enkele van zijn favoriete Surinaamse producten is de visbangbang, en dan vooral gerookte bangbang en Surinaamse groentes. Hij werkt ookgraag met Surinaams vlees, dat wij beiden van veel betere kwaliteit vinden danbijvoorbeeld de producten van de Nederlandse slagers. “Het niveau van derestaurants in Suriname wordt steeds beter”, zo is Cirano’s ervaring. “Het bloeit,er komen steeds meer zaken. Kortom: er gebeurt wat.”

Zelf probeert hij zijn bijdrage aan de Surinaamse horeca televeren door iets verrassends en creatiefs op tafel te zetten. En om samen metzijn vrouw Juliette, die de scepter in het restaurant zwaait, het personeel tetrainen en de kwaliteit van het eten en de service op een hoger niveau tebrengen. “Om ons in Suriname te kunnen meten met de rest van het Caribischgebied, moeten we creatief bezig zijn, onze kennis verbreden en deze kennis ookoverdragen.”

Hoewel hij geen specifiek Surinaams getinte gerechten op dekaart heeft, heb ik hem gevraagd om iets lekkers te bedenken met Surinaamseingrediënten. Zie hier het resultaat: kook, geniet en tot de volgende keer.


 

 Voor 4 personen:

Varkenshaas, 900 gram varkenshaas, ¼ pak margarine, scheutje olijfolie. 

 Varkenshaas aanzetten in de margarine en olijfolie. Na mooi gekleurd te zijn, met zout en peper bestrooien en in de oven (200 °C), ca. 5 minuten, verder garen. 

Ratatouille, 1 rode paprika, 1 groene paprika, 1 rode ui, 100 gram poeh, 100 gram boulanger, 100 gram oesterzwammen, 2 teentjes knoflook, 2 eetlepels tomatenpuree, ½ Madam Jeanette zonder zaad

2 eetlepels olijfolie, ¼ pak margarine

Paprika’s, ui, poeh, aubergine en oesterzwammen in brunoise (kleine blokjes) snijden en samen met de knoflook in de olijfolie & margarine aanzetten. Opzij schuiven en de tomatenpuree verhitten, daarna vermengen met de groenten. Peper (Madam Jeanette) en zout naar smaak toevoegen.

Gratin van brede bon gegarneerd met brede bonchips

¼ bredebon, 2 dl room ongezoet, 1 ei, 100 gram geraspte kaas, 2 teentjes knoflook, peper en zout, 1 tak soepgroente

De bredebon schillen en een deel apart houden voor de chips. In dunne plakken snijden. Daarna de room en ei vermengen. Geraspte kaas, knoflook, peper & zout en gesneden soepgroente samenvoegen met het mengsel van room en ei. Nu de brede bon toevoegen aan het geheel. Dit zet u in een vuurvaste schaal en plaatst u in de oven op 200 °C voor ongeveer 40 minuten.

De ovreige bredebon in zeer dunne plakjes snijden en als chips bakken in ruim olie en nazouten.