Er gebeurt op dit moment veel in de Surinaamse culinaire wereld; het ene na het andere restaurant met internationale keuken opent haar deuren. Koks uit het buitenland verruimen het aantal smaken en gerechten. Maar ook onze eigen koks maken een ontwikkeling door. In deze serie leest u hoe Surinaamse chefs de Sranan kukru op internationaal niveau brengen door met onze vertrouwde ingrediënten verrassend nieuwe gerechten op tafel te zetten. Maar bestaat er eigenlijk wel zoiets als ‘de Surinaamse keuken’? Die vraag stel ik aan Bryan Deekman, eigenaar en chef-kok van het gezellige en eigentijdse restaurant in de Kersten Mall: Posh.
Bryan heeft in 1997 een koksopleiding gevolgd bij Johnson& Whales Culinary Institute in Miami. Maar al vanaf 1993 staat hij achter hetfornuis. Vindt hij dat er een typisch Surinaamse keuken bestaat? “Nee, op ditmoment nog niet. Maar uit de verschillende etnische eetgewoontes móét eenSurinaamse keuken gedestilleerd kunnen worden.” Op de menukaart van Posh staanCaribische fusiongerechten; Bryan probeert Caribische smaken te vermengen metvoor ons land typische kruiden en smaken, om er op die manier een Surinaamstintje aan te geven. Hij noemt masoesa, ketjap en smeri wiwiri als voorbeeldenvan echt Surinaamse producten waarmee hij graag werkt. In het recept dat hijvoor de lezers van Parbode prijsgeeft, gebruikt hij de favoriete Surinaamsevissoort bangbang en de koningin onder de pepers: a gi uma nen. ‘A gi uma nen’betekent ‘dat geeft de vrouw een naam’, een verwijzing naar die anderesuperscherpe pepersoort ‘Madam Jeanette’.
Als ik hem vraag hoe we ervoor kunnen zorgen dat onze koksop internationaal niveau komen, zegt hij: ‘Wij moeten ons bundelen in eenorganisatie, om zo gedachten en culturen uit te wisselen. Zo kunnen we groeienen een concurrerende positie innemen in CARICOM-verband.’
Bang bang-filet met a gi uma en boter
Voor 4 personen:
1200 gram (of 4 stuks) bangbang-filet (met of zonder vel,naar smaak)
2 grote uien, fijngesnipperd
3 grote tomaten, fijngesneden
3 teentjes knoflook, gesnipperd
1 groene paprika, julienne gesneden (in dunne reepjes)
2 a gi uma nen-pepers, zonder zaadjes, julienne gesneden(in dunne reepjes)
2 takjes soepgroente
1 shot witte wijn
1 pakje margarine
zout, naar smaak
zwarte peper, naar smaak
Bereiding:
Het halve pak margarine in de pan smelten op een laagvuurtje. De vier bangbangfilets – die al met zout en peper zijn bestrooid – inde pan leggen. Indien u de voorkeur aan filets met vel heeft, dan bakken methet vel naar boven. Vier minuten rustig laten sudderen. Eruit halen en van veten eventueel schuim ontdoen. De vis is dan bijna gaar. De ui, tomaat, knoflooken de helft van de a gi uma nen opbakken met de rest van de margarine. Niet tebruin, en dan de vis er bij doen.
De opgebakken ui, tomaat en knoflook op de vis draperenDe rest van de a gi uma nen en de paprika naar smaak toevoegen, blussen met dewijn en nog twee minuten laten sudderen met een deksel erop om het af te maken.Aan het eind de soepgroente erover strooien voor finesse en smaak.
Nyan switi, en tot augustus!
Nu populair
