Ellen Ligteringen (42)
Skrati-maker
Praat je over economische ontwikkeling, dan praat je vooral over ondernemers met durf. Hoe redden ze het in hun branche en wat onderscheidt hen? Deze maand: Ellen Ligteringen van ‘Tan bun skrati’, dat ambachtelijk lekkernijen vervaardigt van lokale cacao.
“Het was geen vooropgezet plan”, zegt Ellen Ligteringen over haar eenvrouwsbedrijf dat ze thuis twee jaar geleden in Paramaribo-Noord begon. Geboren in Nederland, verhuisde ze in 2004 naar Paramaribo, waar ze als telg van een Surinaamse moeder al menigmaal was geweest. Een jaar later bezocht ze plantage Peperpot in Commewijne. “Daar zag ik de cacaoboom die ook bij mijn oom op het erf stond. Ik werd nieuwsgierig, heb de vruchten geplukt en ben ze gaan planten.” Ze deed navraag over ‘skrati’ bij haar moeder, want die maakte vroeger thuis deze Surinaamse cacaodrank, ging verder op onderzoek uit en sprak kinderen van andere skratimakers.
“Het was hier vroeger een veel voorkomende huisvlijt, maar zoals veel andere ambachten is het in de jaren vijftig verdwenen”, vertelt Ligteringen. “Alles uit een pakje was ineens beter dan uit een vrucht. De cacaobonen gingen naar Nederland en kwamen terug als repen. Ze werden in de fabriek in een sodabad gedompeld; het zogenoemde ‘Dutch process’. Maar cacao leent zich niet voor massaproductie. Door het sodabad verliest het zijn voedingswaarde; het smaakt wel goed maar die intense beleving is weg. Het is als eten zonder voldoening, zoals vrijen zonder hoogtepunt. Cacao is heel sensorisch; je eet het en je beleeft het.”
Zoet-orgastisch
Dit wordt bevestigd door truffels die ze voorschotelt en vooraf even gedompeld moeten worden in Borgoe-rum: ze smelten zoet-orgastisch in de mond. En daar draait het allemaal om bij de producten van Ligteringen: een zintuigelijke beleving. Daarom praat ze niet over ‘chocola’. “Dat is inferieur. Er is mee gespeeld om een smaak te creëren voor het grote publiek. Ik verwerk vijftig kilo per jaar. Dat is te weinig voor het leveren aan winkels; anders moet ik te vaak ‘nee’ verkopen. Ik maak een seizoensproduct.” Aan haar klantenkring van ongeveer tweehonderd mensen levert zij cupcakes (die lijken op brownies, maar dan nog veel lekkerder) en bonbons. Truffels levert ze alleen op hoogtijdagen zoals Moederdag, Valentijnsdag, tijdens officiële openingen en medio februari bij het inluiden van het cacaoseizoen. De oogst begint in maart en eindigt in augustus.
Ze peinst er niet over een winkel te beginnen. “Alsjeblieft niet. De tafel hier is mijn toonbank en het gesprek is net zo essentieel als het afrekenen van de doos met bonbons. De koper geeft mij ook iets terug in de vorm van een beleving of herinnering. Het verhaal van de koper en de skrati openbaart zich dan.”
Ligteringen wil haar cacaolekkernijen niet aan de klant brengen zonder het bevlogen verhaal om de ‘theobroma cacao’: het voedsel der goden. Ligteringen: “Vroeger werd cacao alleen tijdens seances van Inheemsen gebruikt, vanwege zijn spirituele waarde en omdat het stond voor vruchtbaarheid. Door de Spanjaarden kwam het in 1582 in Europa terecht. De pausen maakten een uitzondering bij het vasten: niet eten en drinken, maar cacao was toegestaan. Hier in Suriname worden na een overlijden bij creolen op aytidey liederen gezongen en skrati geserveerd. En bij kabraneti worden, om de voorouders tevreden te stellen, gerechten op tafel uitgestald, waaronder skrati.”
Fermentering
De cacao bezit zo’n vijfhonderd smaken. De goede uit de boon halen zonder chemisch proces, dat vraagt om vakkennis en vakbeheersing. De geoogste bonen gaan eerst omwikkeld in bananenbladeren in de fermenteringsbak; een doodgewone ijsbox waarin het ideaal broeierig wordt. Om de twaalf uren houdt Ligteringen een check. Zijn ze ondergefermenteerd, dan smaken ze bitter en ‘cheesy’, bij overfermentatie fruitig en hebben ze een licht rottende geur. Na zo’n tachtig tot negentig uur is de fermentatie klaar. Daarna worden de bonen gedroogd, gewoon in de airco. “Want als dat namelijk te snel gaat worden ze zurig. Als negentig procent van de bonen goed is, dan wordt de smaak ook goed.” Als de gedroogde bonen ontdopt zijn, worden ze met een wetgrinder tot grote, vloeibare cacaoplakken vermalen. Hieruit worden truffels, pralines, bonbons en cupcakes vervaardigd.
Capaciteit
“Ik kan nog net mijn kosten dekken en rondkomen, maar als de dakgoot eraf valt dan kan ik die niet repareren”, zegt Ligteringen. Nu neemt ze cacaobonen af van kleinschalige cacaotuinen met twee tot vijfentwintig bomen. “Ik wil een branche opzetten met meerdere cacaotuinen van honderd tot vijfhonderd bomen. Dat is jaarlijks goed voor tweeduizend kilo plakken vloeibare cacao. Hoogstens twee tuinen zullen in eigen beheer zijn. Voor de aanleg en onderhoud van de andere wil ik mensen interesseren om zo bij te verdienen.
Voor een verbeterde omzet hoeft het allemaal echter niet zo lang te duren. Ligteringen heeft een kleine verwerkingsunit ontworpen voor het drogen, fermenteren, roosteren en uitdoppen. “Wat je anders dagen kost, is nu in een halfuur gedaan.”
Ontmoeting
Ligteringen is van huis uit beeldend kunstenaar. Eigenlijk is ze nog steeds niets anders. “Als beeldend kunstenaar maak je ook je eigen materiaal. Kunst is voor mij geen object, maar ontmoetingen en dat je transformeert. Nu is er de ontmoeting met skrati en laat ik particulieren er een nieuw verhaal over vertellen.”
