De onderzoeker: Tanwir Hassankhan – Parbode Sneak Peek

Tanwir Hassankhan (23) studeerde in augustus 2017 af als bachelor of science in Agroprocessing aan de Anton de Kom Universiteit van Suriname.

Wat heeft u onderzocht?
“Ik heb een haalbaarheidsstudie gedaan naar de toepassing van HACCP-principes bij slagerij Joem’s.”

Waarom is dat van belang?
“Vlees en vleesproducten vormen een uitstekende omgeving voor de groei van pathogene bacteriën als Salmonella spp., Escherichia coli en Staphylococcus aureus. Indien men onhygiënisch te werk gaat, de producten niet goed opslaat en onvoldoende verhit, kunnen deze pathogene bacteriën overleven, wat kan resulteren in een voedselinfectie en/of een voedselvergiftiging. Bij de Surinaamse slagerijen worden er geen steekproefsgewijze laboratoriumtesten (microbiologische, chemische etc.) uitgevoerd op de producten, waardoor de voedselveiligheid niet gegarandeerd is. Daarom is het belangrijk dat de hygiëne en de kwaliteitscontrole gedurende het proces optimaal is. Het is dus noodzakelijk dat een slagerij een HACCP-systeem implementeert, waarbij de eisen van de HACCP-standaard daadwerkelijk gevolgd worden en de producent in enige mate de voedselveiligheid kan garanderen.”

Hoe heeft u het onderzoek verricht?
“Het onderzoek heeft zich vooral gericht op de productie van gehakt en vleesworst binnen de slagerij. Bij het kwalitatief onderzoek werd er nagegaan in hoeverre slagerij Joem’s aan de basisvoorwaarden van HACCP voldeed. Het kwantitatief onderzoek is een uitgebreid microbiologisch onderzoek geweest, waarbij op verschillende meetmomenten het kiemgetal bepaald werd en de aanwezigheid van Salmonella, E.coli en S-aureus in de verschillende gehakt- en worstsoorten. Ook de reinigings- en desinfectiemethode is gecontroleerd middels het aantonen van de aanwezigheid van deze pathogene bacteriën op het equipment. Verder zijn er temperatuurmetingen uitgevoerd, processchema’s opgesteld, gevaren- en risicoanalyses uitgevoerd, kritische controlepunten bepaald en de mogelijke beheers- en corrigerende maatregelen vastgesteld. Tijdens het onderzoek kreeg het personeel van de slagerij een on the job-training en werden er corrigerende maatregelen getroffen waar dat nodig was.”

0

Gedeeld