Patrick Woei
Spice Quest en Dumpling
Praat je over economische ontwikkeling, dan praat je vooral over ondernemers met durf. Parbode laat ze aan het woord. Deze maand Patrick Woei: eigenaar, ontwerper en medewerker van Spice Quest en Dumpling. De man van twaalf ambachten, zonder de dertien ongelukken.
Spice Quest en Dumpling zijn een mooi voorbeeld van hoe het Oosten, het Zuiden en het Westen elkaar kunnen aanvullen. “Ik reisde op mijn zeventiende van Suriname naar New York om daar een horecastudie te volgen. Ik hoorde dat die school hoog aangeschreven stond en het was inderdaad een zeer interessante en stevige opleiding. Na Amerika woonde ik nog drieënhalf jaar in China en zo nam ik uiteindelijk verschillende invloeden mee terug naar Suriname. Dat reflecteert zich in mijn menu’s.”
Dumpling is volledig Chinees gericht en Spice Quest is meer Europees getint, met een Chinees accent. “Ik sta hier nu op mijn plaats. Het werk dat ik vandaag mag doen, wilde ik altijd al doen. Op mijn twaalfde had ik al een bijbaantje in de keuken van Torarica. Dumpling is ondertussen aan zijn elfde jaar toe en wordt nu volledig gerenoveerd. Spice Quest startte ik op in 2004.”
Rozemarijn
In 2006 maakte Woei deel uit van het Surinaams culinair team dat meedeed aan de internationale kookwedstrijd ‘Taste of the Caribbean’ in Miami. Het was de eerste deelname voor Suriname en ze hadden al meteen brons te pakken. Een hele prestatie zo blijkt. “De concurrentiestrijd met de andere eilanden was niet te onderschatten. Dat maakte de wedstrijd zo zwaar. De voedingsmarkt op bijvoorbeeld Jamaica of Curaçao is al verder ontwikkeld en zij kunnen dus op een hoger niveau oefenen. Die landen pompen ook meer geld in zulke competities.”
Volgens Woei komt er in Suriname een langzame verandering op gang. “Ik kan die verschuiving het best aantonen met het kruiden- en wijnvoorbeeld. Een goede vijf jaar geleden verkocht men hier nauwelijks kruiden maar ik wilde mijn gerechten wel op een degelijke manier bewerken. In die tijd woonde er een man in de Nassylaan met een passie voor tuinieren. We lieten toen zaadjes overkomen en plantten die in zijn tuin. Rozemarijn en dille zijn twee van de voorbeelden. Steeds meer mensen maakten gebruik van de verschillende mogelijkheden en ondertussen zijn er al veel meer kruiden te verkrijgen.
“In 2004 vond ik ook amper een goede wijn om op het menu te zetten. Aan de ene kant was de kwaliteit te slecht om aan te bieden, aan de andere kant was de voorraad te klein om op te kopen. De laatste jaren verschijnen steeds meer wijndistributeurs. Ik wil het beste uit eigen omgeving presenteren, dus op ons menu staan vooral Zuid-Amerikaanse wijnen.”
Het woord workaholic lijkt wel voor Patrick Woei ontworpen. Hij is de eigenaar van beide restaurants waarvoor hij zelf het ontwerp tekende en waarin hij ook achter de kookpotten staat. “Ik geef toe dat het grootste deel van de tijd in mijn werk zit maar die overgave is vaak noodzakelijk om iets te bereiken. Het is normaal dat je soms met obstakels te maken krijgt en dan komen die vastberadenheid en een neus voor zaken goed van pas. Het tekort aan vakpersoneel ervaar ik als het grootste probleem. Dat gemis vang ik op door zelf cursussen aan te bieden. Via advertenties proberen we mensen aan te trekken voor een interne training. We maken dan een selectie en als ze de proefperiode doorstaan, worden ze bij ons opgeleid.” 
Show
Woei: “Mijn ideeën vormen soms ook een probleem. Ze zijn wat ongewoon en dan hangt het sterk af van de avontuurlijkheid van de mensen of ze het accepteren. Daar moet meestal wat tijd overheen gaan. Zo deed de brandweer eerst enorm moeilijk over de grote boom die over de binnenplaats hangt. Maar toen mijn vrouw en ik deze plaats voor het eerst zagen, was die boom onze enige inspiratie om een restaurant te beginnen. Je hebt geen parasols nodig en het geeft de plaats een bepaalde sfeer. Uiteindelijk mocht hij blijven staan. Ook het feit dat we bij Dumpling de keuken buiten willen plaatsen, zal weer een strijd worden. Want dat mag dan weer niet van de hygiënecontroleurs. Maar zo kunnen de mensen juist alles zien gebeuren. Kijk, koken is een show en het is zonde om zoiets te verbergen.”
De heropening van Dumpling heeft de hoogste prioriteit, al kan Woei daarvoor geen exactere datum geven dan ‘heel binnenkort’. Nu brengt hij het grootste deel van zijn tijd door in Spice Quest en naar die plek gaat ook zijn voorkeur uit. “Deze plaats heeft een ziel, het ademt geschiedenis. De eerste president van de republiek Suriname, de in januari overleden Johan Ferrier, is hier dit jaar precies een eeuw geleden geboren. Voordat de militairen in 1982 deze plaats volledig verwoestten, stond hier de bekende drukkerij van Wilfred Lionarons.”
Zij drukten de Vrije Stem, een vooruitstrevende krant die tijdens de coup bovenaan de lijst stond om monddood te worden gemaakt. Woei houdt een uitgebreide documentatie bij over die periode. “Ik lees je een artikel voor uit 1979: ‘De drukkerij ligt aan een zandweg en de deur staat altijd open. Soms loopt een hond binnen om achter de opwaaiende papieren te jagen’. En kijk nu eens”, lacht Woei, “de zandweg, de poort, onze huishond; er is uiteindelijk nog niet veel veranderd.”
Nu populair
