De Mexicaanse griep, ook wel varkensgriep genoemd, heeft er niet toe geleid dat we minder varkensgriep zijn gaan eten. Logisch, want een verband tussen de smakelijke dieren en de heersende pandemie is er niet. Bij varkensslachterij Varross proefde men bij de uitbraak wel enige voorzichtigheid bij de consument, maar die is snel overgewaaid.
Het enorme geschreeuw is op grote afstand te horen. Het geluid is afkomstig van de varkens, wachtend op de verlossende elektroshock. Bij het naderen van varkensslachterij Varross zwelt het gekrijs aan. Uit het zicht van het slachtgedeelte staan iets meer dan honderd varkens, verrassend kalm, hun onafwendbare lot af te wachten. Loom kijken ze vanuit hun hok naar de grote mannen in witte, bebloede schorten. Het is kwart voor zes in de ochtend. Nog geen twee uur later hangen ze allemaal ondersteboven, in tweeën gesneden aan een haak in de koelruimte.
René Gosen, die de dagelijkse leiding heeft in het slachthuis, hoest en kucht vaak terwijl hij een rondleiding door zijn bedrijf geeft. “Ik heb wat last van griep. Maar je hoeft je geen zorgen te maken, ik ben er bijna zeker van dat het geen varkensgriep is”, grapt hij.
Varross is de enige varkensslachterij in Paramaribo. Iedere week worden vier- tot vijfhonderd varkens verwerkt tot ontbijtworst, karbonaadjes, spek- en hamlapjes. Gosen is blij met het vele werk. “Sommige mensen kijken raar op als we vertellen hoeveel dieren we slachten. Maar je moet vooral de Chinezen niet onderschatten. Zij zijn voor zestig procent verantwoordelijk voor de varkensconsumptie.”
Elk varken komt de dag voor de slacht aan bij het bedrijf. Ze worden ondergebracht in verschillende ‘hotelkamers’, de hokken waar de dieren hun laatste uren rustig kunnen doorbrengen. Om kwart voor zes is het zover. Tijd voor het onvermijdelijke: de slacht. De varkens worden voor de laatste keer getrakteerd op een koude douche. Dat is noodzakelijk om stress tegen te gaan. De douche zorgt dat hun temperatuur en hartslag zakt en maakt de kans op een hartinfarct kleiner. Een man stapt het hok binnen en begint de varkens te tikken met een ijzeren staaf. “Varkens zijn lui. Om ze te laten lopen hebben ze een klap nodig. Maar beter een klap dan een stroomstoot, dit is vriendelijker.”
Kettingzaag
Bij de ingang van het slachthuis worden de varkens iets onrustiger. Sommigen proberen te ontsnappen, andere krijsen oorverdovend. Maar aan de stroomstoot van tienduizend volt valt niet te ontkomen. Op dat moment zijn ze hersendood en voelen ze niets meer. Hun vier poten zijn stijf van de schok. Aan een achterpoot worden ze opgehangen, hun keel wordt opengesneden en ze bloeden dood. “Het bloed wordt voor een deel opgevangen om bloedworsten van te maken. De rest komt, via de riolering, in de 
Surinamerivier terecht. Volgens mij levert dat geen problemen op. Bloed is een biologisch product en het is de gewoonte van het land om bloed in de rivier te lossen.”
Na de stroomstoot krijgen de varkens een heet bad, waardoor hun vel losweekt. Nadien begint het grove werk. Opnieuw worden ze aan hun achterpoten opgehangen. Een imposante man staat met een nog imposantere kettingzaag klaar om de varkens, tot aan hun kop, doormidden te zagen.Gosen: “De kop is taai en hard. De kettingzaag zou onmiddellijk bot worden als we elke dag koppen zouden doorzagen. Daarom wordt die apart gekapt.”
Een jonge werknemer staat klaar met een hakbijl. Hij hakt, alsof zijn leven ervan af hangt, de harde koppen door. “Een niet te onderschatten taak”, benadrukt Gosen. Ook de ingewanden moeten verdwijnen. “De geur valt mee hé?” roept hij boven het gekrijs van een nieuwe lading varkens bij de ingang uit. “Het ruikt hier niet echt naar de dood.” De ingewanden verdwijnen in een emmer en de levers worden aan een soort grote kapstok gehangen. “Wat we niet kunnen gebruiken, zoals nieren en ruggenmerg, wordt in hondenvoer verwerkt of naar de dierentuin gebracht. Leeuwen moeten tenslotte ook eten.”
Gezond
“Elk varken wordt gekeurd door de keurmeester. Onze varkens zijn gezond en op een correcte manier geslacht. Maar het vlees exporteren kunnen we niet en dat is te wijten aan de overheid. Ze moet dringend haar huiswerk maken door een certificaat op te stellen. Dat certificaat toont aan dat de kwaliteit van de varkens aan bepaalde eisen voldoet. Al bouw ik een gouden slachthuis, zonder certificaat is exporteren onmogelijk.”
De varkens worden in een snel tempo geslacht. Vanaf het moment dat ze de stroomstoot krijgen tot het moment ze in tweeën gekapt aan de haak hangen, zijn er acht minuten verstreken. Een snel slachtproces is, ook voor de klant, van groot belang. “Vooral Chinese klanten zijn van mening dat vlees alleen vers kan zijn als het ook slachtvers is. Daarom staan ze met open koffer- of laadbak voor de uitgang van het slachthuis. Vanaf het moment dat het dier geslacht is, ontdaan van de ingewanden en in tweeën gekapt, verdwijnt die in een auto. Dat is overigens niet de gangbare en Europese manier om met vlees om te gaan.
Maar Chinezen hebben nu eenmaal hun eigen cultuur en gewoontes. In Europa wordt het vlees eerst 24 uur gekoeld op nul graden. Veel beter voor het vlees, maar we mogen niet klagen. Toen ik hier negen jaar geleden kwam, zagen we vele varkens afgevoerd worden met gewone auto’s en trucks. Vandaag beschikt bijna iedereen over een koelauto.”
Krulstaart
Na het bloederige werk zijn alle werknemers verplicht om te baden. Fris en in nieuwe kleren staan ze rond half negen klaar voor de tweede shift: het snijwerk. In de ‘snijderij’ hangen alle varkens netjes naast elkaar. In het midden een kraakheldere tafel en een cirkelzaag. Vier mannen komen één voor één binnen. De varkens worden, per acht, verbazingwekkend gemakkelijk op de tafel gegooid en glimmende messen worden tevoorschijn gehaald. Perfect op elkaar ingespeeld, als in een dans, doet iedereen zijn taak in absolute stilte. In vier passen loopt een arbeider met zijn mes de tafel rond en razendsnel zijn de dieren helemaal opengesneden. Terwijl de zijn collega de koppen er van afzaagt, snijdt de ander met het grootste gemak alle krulstaartjes los en gooit ze achter zijn rug in een grote emmer. Het varken krijgt langzaam aan de vorm die wij kennen van de winkel. In nog geen vier minuten zijn alle acht varkens gereduceerd zijn tot een berg enorme stukken karbonades, een emmer varkenskoppen en een hoopje springerige krulstaartjes.
Worstendraaier
Varross is een echt Surinaams bedrijf, met een Surinaamse directeur. Maar in het slachthuis staat Gosen aan het hoofd. “Ik ben tussen het vlees geboren. Mijn ouders hadden in Nederland een slagerij. Toen ik klein was moest ik eerst de vuile bakken met vleesresten opruimen, mijn huiswerk maken en mocht dan pas buiten spelen. Het was een strenge en harde opvoeding, maar ik ben blij dat ik die gekregen heb. Ik houd erg van worsten maken. Het was voorbestemd om in het vlees te belanden. Ik heb nooit iets anders gekend. Vaak doe ik mee aan wedstrijden in Nederland. Mijn worsten en paté worden gekeurd op smaak, textuur en vakmanschap. Meestal win ik goud. Dat geeft mij en mijn mensen een extra motivatie om door te gaan. Ik merk ook dat ze trots zijn op ons product.
“Ik eet zelf bijna elke dag varken. Maar alleen uit onze eigen slagerijen, die van Rossignol. Ik weet waar het vlees vandaan komt. We hebben een eigen varkensboerderij, een slachthuis en verwerken het vlees zelf. We hebben controle op het hele traject. We hebben ze van het zaadje tot aan het karbonaadje.”
Het slachthuis draait op volle toeren, zelfs na de gekte van de varkensgriep. “Natuurlijk voelden wij de weerslag van voorzichtigheid van de mensen. Eén week hebben we minder omzet gehad. In Suriname raken mensen snel in paniek, maar vergeten het ook even snel. Wij hebben er alles aan gedaan om mensen correct te informeren. Naar onze klanten en consumenten stuurden we folders met als titel: ‘Varkensgriep zit niet in vlees’. Ik heb de indruk dat de mensen gerustgesteld zijn. Er is ook geen reden tot paniek. Het virus wordt overgedragen via de lucht, dus varkensvlees eten vormt geen enkel risico. Mensen die graag varkensvlees eten, moeten dat vooral blijven doen.”
Nu populair
